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柑桔類果汁飲料

時間:2019-06-10 14:17     瀏覽次數:201次

柑桔類果汁含有機酸類、酯類、乙醛、羰基類等物質,雖然有機酸中有抗壞血酸按捺氧化作用,可是,其間部分因抗壞血酸氧化酶轉變為氧化型脫氫抗壞血酸,然后失掉對風味的穩定作用。  


在含柑桔果汁飲料的制作過程中,增添強還原性的坑壞血酸鈉鹽,既可按捺果汁中各種物質的氧化,又進步了飲料的營養價值。抗壞血酸鈉的按捺上述的抗壞血酸酶的氧化作用,增加抗壞血酸和瓊膠的水溶液中含半乳糖,能夠按捺果汁內的化學反應。  

質料配方(每1000毫升制品飲料) 檸檬果汁20毫升 柯拉子原液100毫升 色素1.5克 維生素C100毫克 砂糖140克 水798毫升 瓊膠100毫克  

制作方法 把質料(瓊膠配成溶液)放入混合箱里,在常溫下充分拌和讓各種成分溶解于水中。  

因為果汁質料、柯拉子原液、砂糖、色素中都含少數的雜物,會使制品飲料的透明度降低,同時發生糟粕。所以把在上述的混合箱拌和后溶解的質料在冷卻器中冷卻到約1℃,析出有機性的糟粕后,經過濾器過濾后再送入掃收容器。  

為了把二氧化碳溶存于接收器內,且在冷卻器內再冷卻到約1℃后,經過二氧化碳溶解器,用211公斤/厘米2的壓力溶存二氧化碳,然后進行瓶裝、桶裝,用60℃溫度加熱15分鐘后,放置常溫下。 

這種方法制得的飲料,放置112天以上,進行感觀檢查,風味一點也沒變化。  

總之,在柑桔類果汁飲料的制作過程中,增添抗壞血酸、抗壞血酸鈉鹽及瓊膠,能避免果汁氧化和進步營養價值。 

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